蟹粉狮子头 美食相拍报

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美丽厨娘--清蒸蟹粉狮子头的制作步骤

1,可以自己买来肋条肉切碎，也可以买完让卖家有机器绞碎；将两只大闸蟹的蟹黄和蟹肉拆出，

2,将肉碎用绍酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉拌匀，做成4个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上锅蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出，肥而不腻。

3,将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出，从头部切十字夹入红椒丝。取沙锅一只，锅底安放4块胡萝卜片，放入半盒家乐浓汤宝（猪骨汤），再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。

4,食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌，也可按位上桌。

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　　绍酒，又称“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。 　　

调味时所以要用绍酒，这是因为绍酒含有乙醇（酒精），乙醇的挥发性强，而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料，能迅速地渗透到原料的内部，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后，经加热能与乙醇一起很快逸出，腥臭味皆无，起到去腥臭，除异味的作用。 　　

烹煮肉类原料时，放入适量绍酒，加热后，绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂，用绍酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。 　　

烹制绿叶类菜肴时，加入适量绍酒，能降低原料中有机酸的含量，从而保护叶绿素，成菜翠绿悦目，鲜艳美观。 　　

调味时，加入适量绍酒能增鲜提味，又能增加热度，使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黄色；同时，还有杀菌防腐，刺激食欲，增进特殊风味等作用。 　　

但不能用白酒代替绍酒，这是因为白酒的乙醇含量较高，一般在57％左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯类也少。用白酒调味，因乙醇含量高，烹调时不易挥发，成菜滋味效果不佳，而且还会破坏菜肴的特有风味，所以不用白酒调味。